Sustentabilidade: utilização de vegetais na forma integral ou de partes alimentícias não convencionais para elaboração de farinhas / Sustainability: use of vegetables in their entirety or non-coventional food parts for flours preparation

Introdução: O desperdício é um grande problema enfrentado pelo Brasil, em função dos hábitos alimentares, sendo o aproveitamento de cascas de frutas, folhas e talos de hortaliças ainda baixo. Sabe-se, no entanto, que a utilização dessas partes tradicionalmente não aproveitadas pode contribuir para a produção de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Objetivo: Aproveitar os vegetais na sua forma integral ou de suas partes alimentícias não convencionais, e caracterizar as farinhas obtidas, com vistas à alimentação humana. Métodos: As farinhas foram obtidas de banana verdes (casca e polpa), casca de tangerina, casca e polpa de berinjela e bagaço de uva oriundo da produção de suco de uva, que foram secas em estufa ventilada a 40°C por 48 horas. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Resultados: As farinhas apresentaram alto teor de fibras (17,7 a 48,94 g/100g) e compostos fenólicos (778,81 a 2708,11 mg EAG/100g), e baixo teor de lipídeos (0,70 a 3,40 g/100g). Para a quantidade de proteínas, a farinha de berinjela foi a que mais se destacou (13,81 g/100g), podendo ser uma alternativa aos indivíduos que não consomem produtos de origem animal. Conclusões: Todas as farinhas são seguras do ponto de vista microbiológico, de acordo com a legislação vigente, e portanto, podem ser utilizadas na alimentação humana para aumentar o aporte de nutrientes e diminuir os impactos da poluição, contribuindo para a manutenção do meio ambiente e gerando renda. (AU)

Introduction: Waste is a great problem faced by Brazil, due to dietary habits, with a low use of fruit peels, leaves and stems of vegetables. However, it is known that the use of these parts traditionally not used can contribute to the production of healthier and more nutritious food with less negative impact on the environment. Objective: Take advantage of vegetables in their entirety or from their non-conventional food parts, and to characterize the flours obtained, for human consumption. Methods: Flours were obtained from green bananas (peel and pulp), tangerine peel, eggplant peel and pulp and grape marc from grape juice production, which were dried in a ventilated oven at 40 ° C for 48 hours. Physical-chemical and microbiological analyzes were realized. Results: Flours showed a high fiber (17.7 to 48.94 g/100g) and phenolic compounds (778.81 to 2708.11 mg EAG/100g) content, and low lipid content (0.70 to 3.40 g/100g). For the amount of proteins, eggplant flour was the one that stood out the most (13.81g/100g), it can be an alternative to individuals who do not consume animal products. Conclusions: All flours are safe in a microbiological point of view, according to current legislation, and therefore they can be used in food to increase the supply of nutrients and reduce the impacts of pollution, contributing to the environment maintenance and income generating. (AU)

Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut / Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde

ABSTRACT: The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values ​​of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 ("good"). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 ("bom") e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.